Aplikasi kitosan sebagai pengawet pada produk bakso ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris)

Abstract

Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena kitosan memiliki bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain. Mengolah ikan kambing – kambing menjadi bakso diharapkan dapat menambah harga jual ikan kambing – kambing, sehingga dapat meningkatkan penghasilan nelayan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh persentase kitosan yang berbeda, terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada bakso ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris). Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah 0% kitosan, 1% kitosan dan 1,5% kitosan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan kitosan dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan kambing- kambing lebih tinggi dengan nilai di atas 80, sedangkan yang tanpa menggunakan kitosan memperoleh nilai di bawah 70. Untuk nilai parameter uji mikrobiologi didapatkan hasil yang lebih baik dengan penggunaan kitosan 1,5% dengan jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 59x10³ dan pada perlakuan 1% kitosan adalah 14x10⁴. Sedangkan pada bakso ikan kambing-kambing yang tidak menggunakan kitosan jumlah koloni yang tumbuh > 300 sehingga tidak dapat dihitung dan tidak layak konsumsi.