Development of fish protein concentrate-fortified savory granola bar as a ready-to-eat food high in protein

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan bulan-bulan sebagai ready-to-eat food tinggi protein pengganti sarapan. Penelitian terdiri dari empat formulasi savory granola bar yang berbeda (Kontrol, F1, F2 dan F3). Parameter uji meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total energi dan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar formulasi terhadap komposisi kimia savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan bulan-bulan (P<0,05). Savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan bulan-bulan mengandung kadar air sebesar 9,58-12,75%; abu sebesar 4,18-4,48%; protein sebesar 69,72-70,21%; lemak sebesar 1,03-1,26% dan karbohidrat sebesar 11,92-15,01%. Savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan bulan-bulan mengandung total energi sebesar 337,82-350,07 kkal/100 g lebih rendah dari total kalori granola bar komersial (542,31 kkal/100g). Penambahan konsentrat protein ikan bulan-bulan dapat meningkatkan kandungan protein dan total energi pada savory granola bar serta memenuhi 12-20% kebutuhan gizi harian usia produktif. Savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan bulan-bulan berpotensi digunakan sebagai ready-to-eat food pengganti sarapan.

References

Abidin, Z.N.A., Zin, M.Z., Abdullah, M.A.A., Rusli, N.D., dan Zainol, M.K. (2020). Physicochemical properties and sensory acceptance of Canavalia ensiformis tempeh energy bar. Food Research, 4(5), 1637-1645. doi: 10.26656/fr.2017.4(5).150

Ahmad, A., Irfan, U., Amir, R.M., & Abbasi, K.S. (2017). Development of high energy cereal and nut granola bar. International Journal Of Agriculture And Biological Sciences, 10, 13-20. doi: 10.5281/zenodo.2574522

Anusha, A.C.S., Tunung, R., Kavita, C., Ribka, A., & Chandrika, M. (2020). Ready-to-eat food consumption practices, food safety knowledge and relation to gender and education level of consumers in Kuala Lumpur, Malaysia. Food Research, 4(5), 1537-1544. doi: 10.26656/fr.2017.4(5).037

Arzaqina, A.A., Ilmi, I.M.B., & Nasrullah, N. (2021). Snack bar suweg (Amorphophallus campanulatus B) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai camilan sumber serat pangan. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 5(2), 93-104. doi: 10.21580/ns.2021.5.2.6303

Asriasih, D.N., Purbowati, & Anugrah, R.M. (2020). Nilai gizi snack bar tepung campuran (tepung mocaf & tepung kacang merah) dan snack bar komersial. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 12(27), 21-28. doi: 0.35473/jgk.v12i27.57

Baishya, H., Goswami, R., & Gogoi, L.J. (2023). Development of ready-to-eat functional food prepared from seeded banana bhimkol (Musa balbisiana Colla) and black rice (Oryza sativa l.). Journal Of Applied Biology & Biotechnology, 11(1), 183-187. doi: 10.7324/jabb.2023.110111

BSN. (2006a). Penentuan Kadar Air Produk Perikanan SNI No. 01-2354.2-2006. Jakarta, Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2006b). Penentuan Kadar Abu Produk Perikanan SNI No. 01-2354.1-2006. Jakarta, Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2006c). Penentuan Kadar Lemak Total Produk Perikanan SNI No. 01-2354.3-2006. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2006d). Penentuan Kadar Protein Produk Perikanan SNI No. 01-2354.4-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Cahyani, R.T., Bija, S., & Sugi, L.T.N. (2020). Karakteristik ikan bulan-bulan (megalops cyprinoides) dan potensinya sebagai tepung ikan. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 182-191. doi: 10.35891/tp.v11i2.2030

Cahyani, R.T., Maudi, S.E., Hasmini, & Nadia, L.M.H. (2023). Application of foam-mat drying technology on production of indo-pacific tarpon (megalops cyprinoides) flavor enhancer. Jambura Fish Processing Journal 5(1), 1-14. doi: 10.37905/jfpj.v5i1.14053

Cahyani, R.T., Serliana, Hutapea, T.P.H., Alawiyah, T., Yulam, Laga, A., Hildayani, S.Z. (2022). Chemical composition of bio calcium powders from pressure-cooked indo-pacific tarpon (Megalops cyprinoides) bone from Tarakan, North Kalimantan, Indonesia. AACL Bioflux 15(3), 1461-1469.

Calinoiu, L.F., & Vodnar, D.C. (2018). Whole grains and phenolic acids: a review on bioactivity, functionality, health benefits and bioavailability. Nutrients, 10 (1615), 1-31. doi: 10.3390/nu10111615

Darawati, M., Yunianto, A.E., Doloksaribu, T.H., & Chandradewi, A.A.S.P. (2021). Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino ensensial untuk anak balita stunting. Aceh Nutrition Journal, 6(2), 163-172. doi: 10.30867/action.v6i2.480

Defira, R., & Desmelati, D. (2019). Pengaruh fortifikasi konsentrat protein ikan nila (oreochromis niloticus) pada roti manis. Jurnal agroindustri halal, 5(2), 122-131. doi: 10.30997/jah.v5i2.1840

Ferrer-Cascales, R., Sanchez-SanSegundo, M., Ruiz-Robledillo, N., Albaladejo-Blazquez, N., Laguna-Perez, A., & Zaragoza-Marti, A. (2018). Eat or Skip Breakfast? The Important Role of Breakfast Quality for Health-Related Quality of Life, Stress and Depression in Spanish Adolescents. Int. J. Environ. Res. Public Health, 15(1781), 1-10. doi: 10.3390/ijerph15081781

Kemenkes RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Loppies, C.R.M., Soukotta, D., & Gaspersz, F.F. (2021). Komposisi gizi biskuit dengan substitusi konsentrat protein ikan (kpi). Prosiding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan, 8, 359-368.

Mardiyah, U., Jamil, S.N.A., Muqsith, A., & Rodiyah, S. (2022). Analisis sensori dan nilai gizi snack bar substitusi tepung ikan teri (stolephorus sp.) sebagai alternatif makanan selingan. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 13(2), 155-161. doi: 10.35316/jsapi.v13i2.2225

Muslimin, I., Syahrul, & Metusalach. (2022). Effect of preparation treatments on the physico-chemical characteristics of nile tilapia (Oreochromis niloticus) protein concentrate. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 7(1), 61-67. doi: 10.22161/ijeab.71.8

Mustakim, Efendi, R., & Sofiany, I.R. (2021). Pola konsumsi pangan penduduk usia produktif pada masa pandemi covid-19. Ikesma: Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 17(1), 1-12. doi: 10.19184/ikesma.v0i0.27203

Oiso, T., & Yamaguchi, K. (1985). Manual for Food Composition Analysis. Tokyo, Southeast Asian Medical Information Center.

Park, S.H., Lee, H.J., Yoon, I.S., Lee, G., Kim, J., & Heu, M.S. (2016). Protein functionality of concentrates prepared from yellowfin tuna (Thunnus albacares) roe by cook-dried process. Food Sci. Biotechnol, 25(6), 1569-1575. doi: 10.1007/s10068-016-0242-0

Rieuwpassaa, J., & Cahyono, E. (2019). Karakteristik fisiko-kimia konsentrat protein ikan sunglir (Elagatis bipinnulatus). Jurnal Mipa Unsrat Online, 8(3), 164-167. doi: 10.35799/jmuo.8.3.2019.26189

Rong, S., Snetselaar, L.G., Xu, G., Sun, Y., Liu, B., Wallace, R.B., & Bao, W. (2019). Association of skipping breakfast with cardiovascular and all-cause mortality. Journal of The American College of Cardiology, 73(16), 2025-2032. doi: 10.1016/j.jacc.2019.01.065

Santya, T., Suharyanto, C.E., Simanjutak, P., & Alfandianto, A. (2019). Sistem pakar menentukan maksimal kalori harian berbasis mobile. Innovation in Research of Informatics, 1(2), 70-77. doi: 10.37058/innovatics.v1i2.920

Souza, M.L.R.D., Vitorino, K.C., Chambo, A.P.S., Coradini, M.F., Mikcha, J.G., Gasparino, E., & Goncalves, A. (2017). Inclusion of protein concentrates from marine and freshwater fish processing residues in cereal bars. International Journal of Latest Research in Science and Technology, 6(2), 1-4.

Ufrida, K., & Harianto, S. (2022). Konsumerisme makanan siap saji sebagai gaya hidup remaja di kota surabaya: studi kasus siswi sma muhammadiyah 4 kota surabaya. Jurnal Analisa Sosiologi, 11(1), 137 -156. doi: 10.20961/jas.v11i1.57134

Vitorino, K.C., Chambo, A.P.S., Coradini, M.F., Matiucci, M.A., Michka, J.M.G., Goes, E.S.D.R., Goncalves, A.A., & Souza, M.L.R.D. (2019). Cereal bars flavored with fish protein concentrate from different species. Journal of Aquatic Food Product Technology, 29(1), 1-8. doi: 10.1080/10498850.2019.1694615

Zulaikha, Y., Yao, S., Chang, Y. (2021). Physicochemical and Functional Properties of Snack Bars Enriched with Tilapia (Oreochromis niloticus) By-product Powders. Foods 10 (1908), 1-15. doi: 10.3390/foods10081908